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2019-01-29 02:00:00
実はここは蔵の2階です。床に見えるのはなんとタンクの蓋！
こんな大きいタンクもあるんですよー！
発酵中のタンクに落ちると、発酵時に発生して充満している炭酸ガスで
窒息死してしまうそうですが、
このタンクに落ちたら物理的にも精神的にも死ねそうです(-.-)
窒息死してしまうそうですが、
このタンクに落ちたら物理的にも精神的にも死ねそうです(-.-)
さて、そんな死と隣り合わせの「もろみ」の管理ですが、
その肝は発酵と糖化のバランスを取る作業に尽きます。
その肝は発酵と糖化のバランスを取る作業に尽きます。
麹が米のデンプンを分解して糖分にして(=糖化)、
その糖分を酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するんです。
これが一つのタンクで同時に行われるのが日本酒のすごいところで、
世界でも類を見ない技術なんですよ。
まさに酒造りの真骨頂です！！
で、実際どうやってバランスを取るのかというと、
湧きすぎ(=発酵し過ぎ)ず、また糖化の具合もいい塩梅になるように、
少しずつ水を入れたり、品温が高い時は氷を入れたりします。(←発酵熱が
出るので、気温に関わらず品温が上がることがあります)。
少しずつ水を入れたり、品温が高い時は氷を入れたりします。(←発酵熱が
出るので、気温に関わらず品温が上がることがあります)。
品温と過去のデータとにらめっこしながら、
少しづつ、アルコール発酵を進めていきます。
少しづつ、アルコール発酵を進めていきます。
そして、こんなデリケートな作業が28、9日も続くんです。
その後、頃合いを見計らってもろみを搾り、
見慣れたいつもの澄んだお酒になるというわけです。
搾りの日程も今年はタイトだったらしく、
毎日タンク一本ずつという超過密スケジュールとのことでした。
こんなとんでもない苦労のお陰で、
私たちは最高に美味しい新酒を飲むことができるわけなんですね。
何とも贅沢な、恵まれた環境であることを改めて痛感致しました。
……おちょこ片手に(^^;;
2019-01-27 21:20:00
あまり仕込みに使う酒米って見る機会がないと思いますので写真に撮って来ました。
精米歩合50%、半分磨いたの山田錦の写真です。
山田錦は酒米の中でも大きいお米なのに、
50%も磨くとこんなに小さい粒になってしまうんですよ。
まるで白い真珠のようですね。
使うのがもったいないくらい！？
でもなぜこんなに磨くのかご存知ですか？
実は酒米って、米の中心部が一番美味しいお酒になるからなんです。
酒米の中心は丸く白く濁っています。
この中心の白いところは「心白(しんぱく)」といって、
デンプンがまばらなので白く見えます。
デンプンがまばらなので白く見えます。
まばらだと、麹菌が米の中心部まで破精(はぜ)込み、
米が溶けて味がよく出るんですね。
なので、心白が大きいと美味しいお酒になるんです。
米が大きいと心白も大きく、お酒を造りやすいので、
山田錦などの大粒の酒米は他の酒米より人気なんですよ。
その大粒の米を大胆に磨き抜いて仕上がった、
この繊細で華奢な姿をみれば、蔵の人が大切に扱うのも頷けますよね。
その扱いの丁寧ぶりは尋常じゃありません！
恐ろしいことに、日に500キロとかの仕込みがあっても、
10キロずつ洗米して、吸水させるそうです。
恐ろしいことに、日に500キロとかの仕込みがあっても、
10キロずつ洗米して、吸水させるそうです。
同じ仕事を日がな一日何十回も繰り返すそうですよ。
頭の下がる思いです。
酒造りの土台となる原料処理がきっちりできているので、
杜の蔵は美味しいんですね。
ぜひ見習いたいころです_φ(･_･
2019-01-26 08:52:00
2019-01-26 01:01:00
今年も行ってきましたよーー！！！
写真は杜の蔵のある久留米市の三瀦(みずま)駅です。
郷愁を誘う、何ともいえないステキな駅ですよねー。
で、今年はとにかく暖かくてよかったんですけど、
むしろ暑いくらいで調節が大変でした。
ニット帽もかぶっていられなくて、
上着と一緒に持ち歩いていたら落として無くしましたorz
子供の頃から帽子落とすの得意技なんです。
西武、巨人、ヤクルト、広島あたりの野球帽を
軒並みなくしましたね(^^;;
まぁ出鼻をくじかれましたが、今年も楽しいツアーとなりました。
皆さんの期待を一身に背負っての真剣勝負の利き酒も、
７年目ともなるともはや楽しみの一つです(^-^)v
毎年のことですが、今年は特に粒ぞろいの良い出来でして、
どれを仕入れても喜んでいただけるレベルでした。
その中で、特に皆さまのお口に合いそうなタンクを
女将と吟味して仕入れてきました！
入荷はもう少し先で、２月あたま頃には届くんじゃないかなと思います。
入荷次第お知らせしますので、
「乞うご期待！」
ということでどうかひとつよろしくお願い致しますm(_ _)m