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2019-01-27 21:20:00
あまり仕込みに使う酒米って見る機会がないと思いますので写真に撮って来ました。
精米歩合50%、半分磨いたの山田錦の写真です。
山田錦は酒米の中でも大きいお米なのに、
50%も磨くとこんなに小さい粒になってしまうんですよ。
まるで白い真珠のようですね。
使うのがもったいないくらい！？
でもなぜこんなに磨くのかご存知ですか？
実は酒米って、米の中心部が一番美味しいお酒になるからなんです。
酒米の中心は丸く白く濁っています。
この中心の白いところは「心白(しんぱく)」といって、
デンプンがまばらなので白く見えます。
デンプンがまばらなので白く見えます。
まばらだと、麹菌が米の中心部まで破精(はぜ)込み、
米が溶けて味がよく出るんですね。
なので、心白が大きいと美味しいお酒になるんです。
米が大きいと心白も大きく、お酒を造りやすいので、
山田錦などの大粒の酒米は他の酒米より人気なんですよ。
その大粒の米を大胆に磨き抜いて仕上がった、
この繊細で華奢な姿をみれば、蔵の人が大切に扱うのも頷けますよね。
その扱いの丁寧ぶりは尋常じゃありません！
恐ろしいことに、日に500キロとかの仕込みがあっても、
10キロずつ洗米して、吸水させるそうです。
恐ろしいことに、日に500キロとかの仕込みがあっても、
10キロずつ洗米して、吸水させるそうです。
同じ仕事を日がな一日何十回も繰り返すそうですよ。
頭の下がる思いです。
酒造りの土台となる原料処理がきっちりできているので、
杜の蔵は美味しいんですね。
ぜひ見習いたいころです_φ(･_･