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2019-01-29 02:00:00
酒蔵見学その3　もろみの管理は酒造りの真骨頂！
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実はここは蔵の2階です。床に見えるのはなんとタンクの蓋！
こんな大きいタンクもあるんですよー！

発酵中のタンクに落ちると、発酵時に発生して充満している炭酸ガスで
窒息死してしまうそうですが、
このタンクに落ちたら物理的にも精神的にも死ねそうです(-.-)



さて、そんな死と隣り合わせの「もろみ」の管理ですが、
その肝は発酵と糖化のバランスを取る作業に尽きます。

麹が米のデンプンを分解して糖分にして(=糖化)、
その糖分を酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するんです。

これが一つのタンクで同時に行われるのが日本酒のすごいところで、
世界でも類を見ない技術なんですよ。
まさに酒造りの真骨頂です！！

で、実際どうやってバランスを取るのかというと、
湧きすぎ(=発酵し過ぎ)ず、また糖化の具合もいい塩梅になるように、
少しずつ水を入れたり、品温が高い時は氷を入れたりします。(←発酵熱が
出るので、気温に関わらず品温が上がることがあります)。

品温と過去のデータとにらめっこしながら、
少しづつ、アルコール発酵を進めていきます。


そして、こんなデリケートな作業が28、9日も続くんです。
その後、頃合いを見計らってもろみを搾り、
見慣れたいつもの澄んだお酒になるというわけです。


搾りの日程も今年はタイトだったらしく、
毎日タンク一本ずつという超過密スケジュールとのことでした。

こんなとんでもない苦労のお陰で、
私たちは最高に美味しい新酒を飲むことができるわけなんですね。


何とも贅沢な、恵まれた環境であることを改めて痛感致しました。
……おちょこ片手に(^^;;