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2019-01-29 14:21:00
ここは酒母室です。ちょっと狭いのが書斎っぽくて落ち着く感じ。
このラーメンの出汁を作る寸胴鍋のようなものに酒母が入ってます。


で、さっきから酒母酒母言ってるけど

「酒母って何?」

って思いますよね。


私も昔勉強たんですが、しばらく理解できませんでした。
皆さまの理解の一助になればと思い
あいかわらずざっくりですけど説明しますね。



酒母は酛(もと)とも呼ばれてまして、
まさに酒の元となるものです。

前回説明したもろみの原液というイメージをしてみて下さい。

もろみの原液である酒母に米、麹、水を段階的に足して
かさを増して薄めていってもろみにする、ざっくりこんな流れです。


じゃあその酒母はどうやって作るのか。

原料はもろみと同じで、米、麹、水に酵母が入っている、
ドロドロのヨーグルトっぽいものです。

でもそれだけではダメで、良い酒母には条件があります。
元気な酵母がたくさん培養されていることと、
雑菌が全くいないことです。


ではどうやってそんな状態を作るのか。

酒母に乳酸を入れて、乳酸の酸の力で雑菌を駆逐します。
と同時に、麹が分解した糖分で、酵母を増やすわけですね。

これで、雑菌から酵母を守り、
元気な酵母を増やしていくんですよ。



ちなみに、生酛造りだと、
大気中の乳酸菌を取り込んで、
細菌同士の自然淘汰の末、雑菌ゼロの状態になります。

生酛造りって自然の神秘を感じさせる造りですよね。
「あぁ、生酛ね」って簡単に飲んでるけど、
実は壮大なロマンが詰まっています!


というわけで、酒母はこんな感じです。
今回は余談でしたが、生酛造り自然淘汰のくだり、
複雑なんですけどほんとうにシステマチックに淘汰が行われて
感動的なんで別枠でちょろっと書こうと思います。




……多分